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市田柿とは

市田柿は、２０１６年に地理的表示(GI)保護制度に登録された南信州を代表する特産品です。
あめ色の果肉と小ぶりで品のある外観、もっちりとした食感と口に広がる上品な甘さは、市田柿ならではです。
ビタミンＡ、食物繊維などの栄養素も豊富に含み、また渋柿の中に含まれる渋味成分（タンニン）がポリフェノールの一種であることから、スーパーフードとしても注目を集めています。

市田柿の歴史と味わい

「市田柿」というのは現在の下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていたことから名前のついた渋柿の品種名です。その栽培の歴史は500年以上といわれ、これを干し柿にしたものも「市田柿」と呼びます。干し柿は一口大で食べやすく、鮮やかなあめ色の果肉をきめ細かな白い粉が覆い、もっちりとした食感と上品な甘味があるのが特徴。自然の甘さをもつドライフルーツであると同時に、高級和菓子にも位置づけられています。

南信州の象徴「柿暖簾」

秋の紅葉が盛りを迎え、山々や庭先の木々が緋色・柿色になるころ、「市田柿」は収穫を迎えます。農家できれいに皮むきされた「柿のれん」は、紅葉の景観にいっそうの美しさを添えます。
江戸時代後期、当時の下市田村（現・下伊那郡高森町）に“焼柿”と称した原木があり、その名のとおり焼いて甘くして食べられていました。その“焼柿”が干して食べても美味しいことが広く知られ、大正時代に村の篤農家たちが「市田柿」と称して出荷をしたのが始まりです。それから、天竜川沿岸を中心に渋柿への接木によってしだいに普及していきました。1952年に長野県が奨励品目に取り上げ、優良系統選定、優良母樹指定、干柿加工技術試験研究を繰り返し、果樹栽培の一環として全国に名だたる特産品となりました。

地域団体商標の取得

わたしたちの地域資源をブランドとして磨き上げ、地域の魅力や実力を地域の外に強くアピールする“地域ブランド”（地域団体商標）。JAみなみ信州と下伊那園協が共同出願した『市田柿』が2006年10月、県下初の地域ブランドに認定されました。全国で知名度が高まりつつあり、今や海外、台湾にも輸出されて注目を集めています。

栽培から取り組む市田柿づくり

栽培

古くから冬の保存食として用いられ、お正月の「歯固め」として食べられていた市田柿。その栽培と加工は伝統的な手法で続けられていますが、近年その価値とブランドが認められるにつれて、より品質の良い干し柿を消費者に供給する必要が出てきました。
品質の良い干し柿を作るには、加工技術はもちろん、良い原料柿を用いることがなにより重要です。そして、良い原料柿を作るには、柿の収穫を終えて来年の収穫までの、栽培管理が欠かせません。施肥やせん定、摘果などの管理が充実している園では、糖度が増し、優れた果実ができます。一方、管理がゆき届かず、葉や果実に病害虫の被害を受けた木の柿は、糖度が低く美味しい干柿になりません。また、緑色が残る熟度の若い柿を収穫して加工すると、渋味が残るなどの品質低下が発生しやすくなります。
樹勢に応じた適切な施肥とせん定、摘果などの管理。病気や虫の発生を防ぎ果実を健やかに育てるための薬剤防除。そして収穫は急がず樹上で適熟になった柿を加工すること。こうした農家の努力とＪＡの指導がブランドにつながっています。

収穫

11月上旬から中旬にかけ、原料の生柿の収穫が行われます。この時、柿農家は畑での収穫と家での皮むき作業を平行して行うため、とても忙しい時期です。全体が濃いオレンジ色になりよく熟した柿を収穫します。

柿むき・のれんづくり

柿の皮をむいてのれんに吊るし、色のよい干し柿に仕上げるため、硫黄くんじょうを行います。皮むき機械で1日におよそ800kgの柿をむきます。皮むき期間は量が多い農家だと10日間以上かかり、のれんごとの仕上がり時期も違うため、あらかじめ一つひとつの柿のれんの重量をチェックし、はざおろし（のれんから柿をはずすこと）の目安とします。

乾燥

ハウスや家の2階などで1ヶ月程乾燥します。乾燥期間中、湿気が多いとカビが発生しやすく、乾燥しすぎても渋味が抜けにくくなってしまいます。天気をみながら窓を開閉したり、のれんの間隔を調節したりと、適切な温度と湿度を保つよう工夫します。
飯田下伊那地方は、東西を中央アルプスと南アルプスに挟まれた「伊那谷」と言われ、その間を天竜川が流れています。天竜川からは、晩秋から冬にかけ毎朝のように川霧が発生します。この地域の冬はとかく乾燥しがちなのですが、この天竜川から湧き上がり段丘をのぼる霧が、干し柿を一気に乾かさないようにする自然の“加湿器”となり、市田柿独特の「もっちり、ねっとり」とした食感を生み出しているといわれます。この地域ならではの自然の恵みです。

柿もみ・天日干し

皮むき時の35％程の重さになるまで乾燥したら、のれんから下ろして、1個1個の乾燥程度を見ながら柿をもみます。水分が多い場合は、写真のように天日に干して調整します。柿もみは、柿の中心部の水分を押し出してシワのないやわらかな干し柿をつくり、きめ細かい粉を出させるための大事な作業。現在は、ドラム式の機械で行われています。 3〜4回程、ていねいな柿もみと寝せ込みを繰り返すと、白い粉（ブドウ糖）に覆われた干し柿が出来上がります。 微妙な調整が要り、干し柿農家の経験が発揮される作業です。

出荷

完成した干し柿は、農家にて化粧箱・トレー等への包装作業を行い、JAの集荷場にて内部検査を行ったうえで全国へ出荷されます。
また、バラの状態で集荷した干し柿はJAの「市田柿工房」にて選果・リパックを行います。 （写真は700g・1.2㎏化粧箱）

市田柿の販売時期

JAが担う「市田柿」

市田柿Q＆A

市田柿の表面の白い粉はなに？

干し柿の白い粉の正体は、ブドウ糖の結晶です。
柿の皮をむいて、のれんで乾燥させたものを更によく揉むと、中の水分が出てきます。すると水と一緒に、果実の中にある糖分が外へにじみ出て結晶となるのです。柿霜ともいわれ、均一に薄く粉に覆われた市田柿は極上とされます。安心して召し上がってください。

干し柿にはどんな栄養があるの？

干し柿は他の果物に比べて、ビタミンAと食物繊維、タンニンが豊富です。

日本ではどんな干し柿が作られているの？

干し柿には、大きく分けて「あんぽ柿」と「ころ柿」と呼ばれるものがあります。
「あんぽ柿」は、水分が50％前後含まれていてごくやわらかめの食感を持ち、表面には粉がないのが特徴。蜂屋柿などの大きめの柿を使い、多くは福島県などで作られています。一方「ころ柿」は、水分含量が25〜30％ほどで食感は羊かんのようにもっちり・ねっとりとし、表面に粉が出ているのが特徴。「ころ」は「枯露」と書きますが、これは朝夕の露によって湿り、昼は乾く（枯）、この繰り返しにより干し柿ができることからです。また、よく転がし揉んで仕上げることから「転（がす）」の意味もあると言われています。市田柿は、この「ころ柿」に入ります。原料の市田柿の品種を栽培しているのは主に飯田下伊那地域で、全国の柿栽培面積のなかではわずか3％ほどの割合です。

酸化防止剤として表示されている「二酸化硫黄」とはなんですか？

通常、干し柿の加工工程では、柿の皮むき後に「硫黄くんじょう」を行います。
「硫黄くんじょう」とは、熱で硫黄の粉を燃やしその中に柿を吊るしてくん煙することです。それにより干し柿に添加されるのが「二酸化硫黄」です。
硫黄くんじょうには、「①干し柿の酸化を防止することにより果肉の色をきれいに仕上げる」「②制菌作用によりカビや雑菌の繁殖を抑える」「③干し柿の乾燥を促進する」という目的があり行われています。硫黄の使用量および二酸化硫黄の残留量は、食品衛生上問題はない量ですので安心してお召し上がりください。

市田柿の表面に黒い変色部分があります。カビでしょうか？

写真のような黒点は、カビではなく、柿に含まれるポリフェノールの一種である「タンニン」という成分が変化したものです。
タンニンは渋柿の渋みの成分で、柿を干すことにより、渋みを感じる「水に溶けるタンニン」から渋みを感じない「水に溶けないタンニン」に変化して柿の中に残ります。甘柿の中には「ゴマ」と呼ばれる黒い斑点がみられるものがありますが、それも水に溶けない形のタンニンなのです。干し柿表面の黒い斑点は、水に溶けない形となってあらわれたタンニンか、柿内外に含まれる微量の鉄分と反応してできたタンニン鉄によるものです。お体に害はありませんので、安心してお召し上がりください。

市田柿の表面の白い粉がなくなり、ベタベタしています。

それは産地で「もどり」と言われている現象です。
干し柿内部の水分が多めであった場合、温度の高い場所に保存されていた場合には、干し柿の表面の白い粉（ブドウ糖）が溶けベタベタの状態になってしまいます。そのままお召し上がりになっても問題ありませんが、柿表面の水分によりカビが発生することがありますのでお早めにお召し上がりください。「もどり」を防ぐためにも、購入して食べきるまではラップ等で包んで冷蔵庫や冷凍庫など涼しいところに保存していただくようお願いします。

市田柿の保存方法を教えてください。

ご家庭では、直射日光・高温多湿を避け涼しいところで保管をお願いします。ラップに包み冷蔵庫か冷凍庫にて保存するのが一番よいでしょう。
市田柿は、本来冷涼な気候の中つくられ、白い粉を吹いた干し柿となります。これを購入されてから、直射日光のあたる所や暖房のきいた暖かい室内などに置きますと、表面の白い粉（ブドウ糖）が溶けてベタベタになってしまう現象が起きます。これを「もどり」と言います。もどりの柿はそのまま召し上がっていただいても問題ありませんが、見た目も良くなく、表面の水分が多くなることによりカビが発生するなど品質が低下してしまいます。これを防ぐためにも、市田柿はできるだけ涼しいところで保管するようにしてください。

市田柿には種があるのですか？

種があるものもあり、ないものもあります。
柿という果物はもともと単為結実性（受粉しなくても実ができる性質）を持っているので、市田柿でも、果実の中に種がある場合もあり、全く種がない場合もあります。その年の天候や畑の状況によって種の入り方は異なるため、干し柿によっては5つ〜6つの種が入っているものがあります。召し上がる際は、中の種を噛んでしまわないよう充分お気をつけください。 ちなみに、南信州では昔から正月の歯固めに干し柿を食べる習慣があり、その時食べた干し柿の種が多いほどその年の富が増えるという言い伝えがあります。干し柿に種があった場合は、ぜひその数をかぞえてみてください。

市田柿レシピ

柿ゆべし

【材料】

• 市田柿…300ｇ
• 味噌…150ｇ
• ゆず（皮の部分）…1個分
• くるみ…50ｇ
• 米粉（上新粉）…250ｇ
• 砂糖…150ｇ

【作り方】

1. 柿はヘタと種をとり、細かく刻む。ゆず、くるみはみじん切りにする。
2. 1と味噌、米粉、砂糖を合わせ、お湯少々を加えながら、混ぜ合わせる。
3. 2を直径3〜4㎝くらいの棒状に形を整え、アルミ箔で包んで蒸し器で20〜30分程蒸す。
4. 中まで火がとおったら、蒸し器から出して冷まし、薄い輪切りにして食す。

柿なます

【材料】

• 市田柿…3〜4個
• 大根（又は聖護院かぶ）…1/2本
• ゆず（皮の部分）…適宜
• 甘酢（Aコープ漬物酢）…適宜

【作り方】

1. 大根は薄い輪切りにして、甘酢に漬けておく。
2. 干し柿を縦に細くさき、ゆずの皮は薄切りにする。
3. 味のしみた大根で、干し柿とゆずの皮を巻く。